Aprile 15, 2021

SENZA GLUTINE C’É GUSTO!

Immaginatevi al supermercato: corsia della pasta, corsia dei dolci, corsia dei condimenti, … e poi, immancabile ormai persino nella bottega di paese, la corsia dei ‘senza’: lattosio, zucchero, uova, glutine e chi meno ne ha, meno ne metta! C’è chi la passa via dritto con una certa fierezza, contento di non averne bisogno, chi non resiste alla tentazione di spiare fra gli scaffali, ma se ne allontana all’istante impaurito alla sola idea di tanta privazione, … Insomma quella corsia sembra essere diventata il ghetto delle anime destinate ad alimentarsi ‘senza’.

Certo, anche il dizionario ci dice che senza sta per mancanza, assenza, ma non è solo questo; quel che pesa di più quando si parla di cibo, è la guerra senza vs con. Passare da un cibo con ad uno senza, sembra una premessa sufficiente per infondere un senso di deprivazione e di sofferenza. Io sento puzza di stereotipo …

Con o senza, il cibo risponde sempre allo stesso semplice principio: è buono se fatto bene. Cura, tempo e informazione sono gli ingredienti indispensabili per mangiare sano e bene, qualsiasi siano le proprie abitudini alimentari.

La nostra storia

celiaco felice

Noi abbiamo conosciuto la celiachia un anno fa. Se lo ricordano bene le nostre due figlie che a tredici e sette anni si sono trovate a fare i conti con un nuovo stile alimentare (ndr. per loro, il danno). Avevano già ben fissato nella loro ‘memoria sensoriale’ la fragranza del pane fresco, della pizza, il gusto della pasta fresca all’uovo, dei cornetti da intingere nel cappuccino … Mentre gli altri due fratelli cantavano vittoria per essere risultati indenni a questa spada di Damocle (ndr. per loro, la beffa). Già perché di celiachia non si guarisce e bisogna imparare a conviverci per sempre, dentro e fuori casa; meglio se serenamente.

Dopo le visite di routine e la certificazione per malattia celiaca – perché di malattia si tratta e anche piuttosto pericolosa per l’integrità di molti organi del corpo, oltre lo stomaco -, la reazione immediata è quella di rivolgersi ai rivenditori specializzati in alimenti senza glutine per rifornire la dispensa in modo appropriato (e rigorosamente separato per evitare contaminazione). Quindi, soluzione trovata e problema risolto.

Magari! Anche se il packing dei prodotti gluten free è giunto ad essere tanto accattivante da sollecitare un certo piacere al gusto (della novità), una volta assaggiato il contenuto, arriva la delusione: sapore e consistenza cambiano gran poco di confezione in confezione e di marca in marca. Questo finisce per annullare anche il gusto per la tavola quale valore culturale, alimentando invece nel celiaco, un senso di frustrazione per l’impotenza di riconquistare quel senso di alimentazione parte dell’immaginario comune.

Quali rischi si corrono

Già in tenera età, si sia accumulato un bagaglio di sapori e profumi legati in modo inscindibile al piacere e alle emozioni che ne scaturiscono. E al non recuperare quelle sensazioni, quel cibo arriva perfino a non essere più percepito saziante. Un grande rischio se pensiamo che i prodotti senza glutine – in particolare i dolci – apportano fino a tre volte in più rispetto a quelli con farine glutinate in termini di calorie. L’epilogo più preoccupante è quello di ammalarsi di diabete, detto proprio diabete da celiachia, perché l’ingrediente base dell’universo senza glutine è l’amido, quindi uno zucchero complesso.

Un bambino o un ragazzino (ma anche un adulto) che non trova soddisfazione sensoriale, rischia di eccedere nelle quantità per cercare una ‘sazietà’ irraggiungibile, proprio perché questa non rimanda ad uno stimolo dello stomaco, ma dell’inconscio. È una consapevolezza confermata dalle  neuroscienze che hanno proprio coniato i neologismi neurogastronomia e gastrofisica per spiegare lo stretto rapporto fra le emozioni, i ricordi e il gusto.

Tuttavia, ad essere obbiettivi, nulla di così remoto dai danni provocati dai confezionati con-glutine, addizionati di tutte quelle voci in etichetta che alienano la natura genuina della materia prima. Così torniamo alla considerazione fatta in apertura: più del cosa si mangia è come è fatto ciò che si mangia che fa la differenza.

Una nuova cassetta degli attrezzi

Qui sta la chiave di svolta che dà speranza ai prodotti da forno senza glutine (i più ‘sofferenti’ in termini di qualità) di competere con quelli tradizionali. Non spaventatevi popolo di celiaci …! Non significa necessariamente farsi tutto fatto in casa (anche se potreste farci un pensierino … a conti fatti è anche più economico), ma trovare un giusto bilanciamento fra prodotti pronti e semilavorati. I primi, immancabili in dispensa per le emergenze, per quando gli impegni proprio non consentono altro. I secondi, per costruire una propria scorta homemade facilmente conservabile in freezer o in contenitori di latta.

Così, ecco che inizia un sorprendente viaggio alla scoperta di professionisti del senza glutine, di inedite ricette e inaspettati ingredienti. A ribaltare le vecchie ricette della nonna, giocando con nuove proporzioni e alchimie. I panificati, ad esempio, croce e delizia per molti celiaci, possono davvero recuperare la fragranza della crosta di pane. Chi compera il pane senza glutine confezionato, sa benissimo di aver dover rinunciare alla crosta … Interno ed esterno è tutto molle, o alla peggio, gommoso. Invece, con il lievito fresco e gli ingredienti giusti, è possibile produrre un pane degno di questa definizione. E addirittura stoccarlo in freezer per averlo sempre pronto.

Mani in pasta

Ci si avvicina ad una nuova alfabetizzazione delle etichette e dei ricettari, imparando a comprendere ad esempio che il psyllium è un ingrediente prezioso da ricercare nei mix senza glutine in quanto fibra ad alto poter lassativo, ottimo aiuto allo smaltimento di amido e immagazzinamento di aria. Nel ricettario senza glutine, un’ottima sostituzione della farina 00 si scoprirà essere senza dubbio la farina di riso, leggera, impalpabile, … priva di nervo, ahimè, ma digeribile e ipocalorica rispetto ai mix di amidi preconfezionati.

Pane, pizza, focaccia e poi frolla, pan di spagna, brownie e perfino i nostri tradizionali zaéti, possono quindi migrare a una dieta gluten free rievocando esattamente la memoria che ha costruito lo stesso gusto originale. Perché è innegabile che mangiare in questa epoca (e in questa parte del mondo) non è solo una risposta ad un bisogno, ma soprattutto un’esperienza che ci coinvolge integralmente, corpo e mente.

Maria e Vittoria, le nostre figlie celiache, oggi sono serene. Ci accompagnano sempre con entusiasmo a fare la spesa senza glutine e con altrettanta curiosità stanno imparando a riprodurre qualche ricetta. Un modo positivo e reattivo per affrontare un evento inaspettato della loro vita, piuttosto che subirlo.

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